Бульон даси

непременный компонент японской кухни

Фотограф Ито Тихару При участии ресторана “Вакэтокуяма”

Сегодня васёку (традиционная японская кухня) привлекает все больше внимания в связи с тем, что ЮНЕСКО включила ее в Cписок нематериального культурного наследия человечества. Центральное место в васёку принадлежит даси .

Даси — это бульон, приготовленный путем замачивания любого вида сушеных продуктов в воде для раскрытия их вкуса. Он составляет основу таких неотъемлемых элементов японской кухни, как суймоно (прозрачный суп) и мисо-сиру (суп мисо ). После приготовления даси в него добавляют необходимые ингредиенты для супа и варят их, в завершении приправляя солью или соевым соусом для суймоно и пастой мисо для супа. При приготовлении вареных блюд овощи, морепродукты или мясо сначала также отваривают в даси. а потом уже добавляют необходимые приправы.

Что же касается собственно даси. то обычно в качестве ингредиента для его приготовления используются вид морских водорослей, называемых комбу (бурые водоросли), и стружки кацуо-буси (высушенная в процессе термообработки рыба бонито ). Комбу содержат глутаминовую кислоту, рыба бонито — кислоту инозиновую, в сочетании друг с другом эти кислоты придают бульону более густой насыщенный вкус. К другим продуктам, часто использующимся для приготовления даси. относятся нибоси (маленькие сушеные сардины) и сушеные грибы сиитакэ. Благодаря использованию сушеных продуктов и отсутствию жира даси отличается от супов, относящихся к западной кулинарной традиции, или от бульона танг в китайской кухне.

Неясно, какие ингредиенты использовались для приготовления первого даси и когда он появился. Но точно известно, что в кулинарной книге, датируемой примерно XV в. упоминаются и водоросли комбу. и рыба бонито. Ко второй половине XVII в. распространяется практика одновременного использования этих двух ингредиентов.

В Японии мягкая вода; этот бульон даси. безусловно, также приготовлен на такой воде. От полной кастрюли даси исходит насыщенный аромат ингредиентов.

Способ приготовления даси зависит от выбранных продуктов. Стружку бонито кладут в кипящую воду и через несколько минут вынимают. Водоросли комбу. рыбу нибоси и сушеные грибы сиитакэ обычно предварительно замачивают в холодной воде, после чего в зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить, выбирается один из двух способов дальнейшей обработки продуктов — либо эту воду нагревают и варят в ней все ингредиенты, либо их вынимают и подогревают только воду. По одним рецептам, продукты нужно оставить в холодной воде всего на несколько минут, по другим — на ночь. Такое расхождение в способах объясняется тем, что японская вода мягкая, поэтому питательные вещества, вкус и аромат раскрываются в ней легче, чем в жесткой воде.

Кацуо-буси (стружки рыбы бонито ) заготавливают путем состругивания тонких слоев лезвием, расположенным в верхней части специально для этого сконструированного ящика. Если потереть кусок сушеной бонито на этой «терке», готовые хлопья упадут в расположенный cнизу ящик.

Еще один важный момент: если вышеуказанные ингредиенты варят, то очень непродолжительное время. Повара не любят концентрированный даси. получаемый при продолжительной варке продуктов. Иногда можно использовать одни и те же ингредиенты для приготовления нескольких порций даси. Первая порция (ити-бан даси ) отличается насыщенным ароматом и отсутствием посторонних привкусов, а потому отлично подходит для приготовления суймоно. Вторая порция (ни-бан даси ) хорошо подходит для вареных блюд.

Нодзаки Хиромицу — шеф-повар “Вакэтокуяма”, знаменитого токийского ресторана традиционной японской кухни. Он говорит: “Отличительной особенностью японской кухни является легкий вкус, позволяющий ощутить первозданные вкусовые свойства ингредиентов. Когда мы готовим суп суймоно. то опускаем в воду только свежие, только что соструганные стружки рыбы бонито, иначе мы получим бульон с худшими вкусовыми качествами. Для вареных блюд мы готовим слабый даси. который подчеркивает вкус ингредиентов. Очень важно добиться баланса, чтобы даси не получился слишком слабым или, наоборот, настолько сильным, чтобы перебить вкус всех ингредиентов”.

Аромат, исходящий от даси. — один из определяющих в кухне васёку. В силу топографических особенностей в Японии мягкая вода. Даси. приготовленный на такой воде, обладает сложным и в то же время удивительно легким вкусом. Трудно себе представить васёку без этого бульона.

Стандартные ингредиенты для приготовления бульона даси. По часовой стрелке начиная с продукта, расположенного слева вверху: сушеная рыба бонито. маленькие сушеные сардины нибоси. водоросли комбу .