Японская кухня. Основные продукты

Блюда японской кухни, завоевали популярность по всему миру, прежде всего потому, что они олицетворяют всю японскую культуру: минимализм и простоту, помноженные на стремление достичь красоты и гармонии во всем.

Блюда японской кухни, завоевали популярность по всему миру, прежде всего потому, что они олицетворяют всю японскую культуру: минимализм и простоту, помноженные на стремление достичь красоты и гармонии во всем. И познавая гастрономию Страны восходящего солнца, люди знакомятся с традициями, философией и образом жизни японцев.

Основной набор продуктов, используемых в японской кухне, сформировался при переселении будущих японцев с материка на острова. Отсутствие пастбищ делало невозможным разведение домашнего скота в нужном количестве, а потому мигрантам пришлось в срочном порядке искать замену мясу, а также подумать о способах приготовления в условиях дефицита топлива. Эти две составляющие и привели к формированию традиционного рациона японцев. Рыба, морепродукты, водоросли – это то, чем пришлось восполнять дефицит пищи животного происхождения, а побеги бамбука и корни лотоса дополнили круг продуктов растительной составляющей. Отсутствие же надежного источника топлива вынудило жителей островов подвергать продукты минимальной термической обработке и делать упор на сыроедение. Не используют японцы и традиционные для материков приправы – соль, перец, горчицу. Вместо них широко распространены соевый соус, имбирь и васаби. Скудность съестных припасов, японские хозяйки всегда стремились компенсировать изобретательностью в сервировке. Так рождались изумительные натюрморты на подносах в японских домах, а позже в заведениях японской кухни.

Главной составляющей японской кухни можно смело назвать рис. Датой рождения японской кухни считается тот момент, когда божество риса Инари-сама, спрятав несколько зерен в тростнике, принес этот злак в Японию из Китая. Практически до ХХ века этот продукт был доступен только для знатной части населения и являлся пределом мечтаний для простых японцев, потому что до определённого момента злак считался официальной валютой Японии. Это нашло отражение и в языке страны: средневековое название амбара для хранения риса – окура, современное название министерства финансов Японии звучит как окура-се – министерство амбаров.

Само слово гохан, означающее рис, является синонимом слова еда. Из этого злака японцы готовят очень широкий спектр продуктов от соусов до алкогольных напитков. Культура риса диктует и правила его приготовления: его готовят под крышкой без добавления каких-либо специй. И в этом тоже весь японский менталитет: рис без специй, сырая рыба – истинная красота в простоте.

Помимо риса существует набор продуктов, который всегда присутствует в любом японском доме, и по которому можно составить общее впечатление о кухне Японии. В первую очередь, это корень лотоса (renkon). Полый внутри, в нарезанном виде он напоминает экзотический цветок. На вкус он сладкий и хрустящий. Как и привычные нам яблоки, он быстро темнеет, поэтому после разрезания его следует немедленно положить в воду с добавлением уксуса. Обычно корень лотоса подают к темпуре и обжаренным овощам.

Также японская хозяйка всегда держит под рукой запас грибов эники и шиитаке (enoki, shiitake). Эники – это пучки грибов с тонкими ножками и маленькими шляпками, используется для приготовления супов и бульонов. Их готовят очень быстро, дабы они не потеряли свою хрустящую структуру. Шиитаке – самый популярный гриб в японской кухне. Выглядит он совершенно «континентально»: коричневые шляпки и белые ножки. Обладает сильным ароматом, его добавляю в суши, лапшу и многие другие блюда.

Дайкон (daikon) или гигантский белый редис. Его размеры достойны книги рекордов: может достигать 50 сантиметров и более. Хрустящий и отсрый, он обычно становится ингредиентом овощных и мясных блюд. Также дайкон маринуют и подают к суши.

Умебоши (umeboshi) – это маринованная японская слива. Процесс маринования длится около 3-х лет. И в результате получается продукт кисло – соленого вкуса. Используются в основном как приправа, а также подаются на завтрак и считаются весьма полезными для пищеварения. Японцы считают, что умебоши снижают усталость, помогают при болезнях сердца и больном горле.

Японские маринованные закуски (tsukemono), самой известной, из которых считается гари – маринованный имбирь, используются для сопровождения основных блюд, например, суши и сашими.

Морские водоросли в японской кухне используются самые разные. Их самой популярной разновидностью является нори (nori). Очень тонкие, темно-зеленые листы, используемые для приготовления суши или в качестве гарнира, а также добавляются в супы и салаты. Еще одним видом водорослей, который зачастую используется в приготовлении пищи, является комбу. (kombu). Эта водоросль – важнейший компонент бульона даши, который служит основой большинства японских супов. Также комбу используется и для ароматизации варёного риса в суши, и для тушёных блюд, так как она прекрасно гармонирует с овощами, мясом и рыбой.

Незаменимым компонентом для вышеупомянутого бульона даши также являются хлопья бонито (bonito). Бонито — это стружка мяса тунца, провяленного до состояния древесины.

Паста мисо (miso), еще один немаловажный компонент традиционных блюд Японии. Изготавливается из сброженной сои, с добавлением перловки или риса, используется как основа для супов (одноименный суп мисо) и соусов. Соя, как и рис, в Японии имеет широчайшее применение. одна из его ипостасей – это соевый соус. С пшеницей (shoyu) или без оной (tamari), используются практически со всеми блюдами, включая супы и суши.

Тофу (tofu) соевый творог или, как его часто называют, сыр. Бывает твердым или мягким, своим вкусом практически не обладает, зато универсален в сочетаемости с другими продуктами, за что высоко ценится японскими поварами. Васаби (wasabi) или японский хрен, подается в виде пасты, обладает очень острым вкусом, употреблять рекомендуется умеренно с соусом для суши.

Безусловно, как и любая другая кухня юго-восточной Азии, японская не могла обойтись без лапши. В Японии в основном распространены три вида: соба (soba), гречневая лапша для приготовления супов и холодных салатов, удон (udon) – крупная, толстая вермишель для супов мисо и лапша РАМЕН (ramen), продукт быстрого приготовления, которая продается, как правило, блоками или в пакетах с готовым супом.

Конечно приведенный список продуктов, используемых в японской кухне далеко не полон, но дает представление о ней в достаточной степени. А культовые блюда, такие как СУШИ, САШИМИ, ЯКИТОРИ и другие, требуют более детального рассмотрения в отдельных статьях.