Японская кухня

Японская кухня, представленная однажды западному миру в виде блюда «сукияки» или более экзотического блюда «суси», со временем получила высокую оценку во всем мире, и в последние годы перестала быть частью экзотики, став привычной и любимой многими иностранцами. Большое число туристов попробовали и получили удовольствие от сырой рыбы или жаренных в кляре креветок. Но немногие из впервые посетивших Японию туристов будут готовы к разнообразию и великолепию блюд в традиционном исполнении. Еда в Японии – это то, о чем вы с удовольствием и нежностью будете вспоминать всю оставшуюся жизнь.

Некоторые из блюд японской кухни:

Сукияки — тонкие ломтики высококачественной говядины, жаренной вместе с различными овощами, тофу и лапшой. Готовится в специальной кастрюле прямо на столе.

Тэмпура — обжаренные в кипящем растительном масле различные продукты в кляре из яиц, воды и муки. Из ингредиентов используются креветки, сезонные рыба и овощи.

Суси — колобки из приправленного уксусом вареного риса с кусочками сырой рыбы и морепродуктов. Самыми распространенными ингредиентами являются тунец, кальмар и креветка. Суси с огурцами, маринованной редькой или легким яичным омлетом дополняют все разнообразие возможных вариантов суси.

Сасими — тонко нарезанное филе сырой рыбы, подается с соевым соусом.

Кайсэки рёри — считается шедевром изысканной кулинарии в Японии. Блюда, основу которых составляют соответствующие сезону овощи, рыба, морские водоросли и грибы, отличаются утонченным вкусом.

Якитори — маленькие ломтики куриного мяса, печени и овощей, нанизанные на бамбуковые палочки, приготовленные на гриле с углями.

Тонкацу — обжаренное в панировочных сухарях филе свинины в форме котлеток.

Сябу- сябу — блюдо из нарезанной тонкими ломтиками высококачественной говядины, которое готовят, обмакивая каждый ломтик в кипящей воде, а затем в соусе.

Соба и Удон — два вида японской лапши. Соба готовится из гречневой муки, а удон – из пшеничной. Подаются в супах или как самостоятельные блюда с соусом. Также являются дополнением ко множеству деликатесных блюд.

Японское сакэ, или рисовое вино, отлично подходит к различным японским блюдам. Сакэ, изготовляемое из риса и воды, является японским традиционным алкогольным напитком с древних времен. Сакэ можно пить подогретым, тогда чувство опьянения наступает быстрее. Зимой сакэ хорошо помогает согреться. Хорошее сакэ, если пить его охлажденным, имеет вкус высококачественного вина. Местные сорта сакэ производятся в каждом районе Японии, и отличаются характерным, присущем только данной местности, вкусом, в зависимости от качества риса и воды, а также особенностей процесса брожения.

Наиболее популярные повседневные блюда

Обычное повседневное меню простых японцев очень сильно отличается от тех блюд, которые были описаны выше. Суси и сябу-сябу жители страны восходящего солнца едят только по праздникам или в какие-то особые памятные дли каждой семьи даты, – кушать суси каждый день кошелек не позволяет. Ресторанчики «идзакая» – экономный вариант, но тем не менее тоже не на каждый день. В данном разделе мы хотели бы познакомить Вас с теми блюдами, которые японцы едят в обычной повседневной жизни, и которые очень редко употребляются иностранными туристами, дабы приезжают они как правило на очень короткий срок и хотят попробовать, что естественно, самое наилучшее.

Карри по-японски

Блюдо с рисом, который поливается соусом карри, содержащим мясо, овощи, картофель и т. д. Едят это блюдо не палочками, а обычными ложками. Карри пришло в Японию где-то 150 лет назад, и подавалось в качестве неообычной английской кухни, так как Индия в это время являлась колонией Великобритании. В дальнейшем японцы подстроили блюдо под свой вкус, и на данный момент это одно из наиболее популярных ежедневных меню простых японцев. В каждой семье карри готовится по-своему. Особенно любят карри по-японски дети, однако и служащие японских компаний также обожают пообедать в ближайшем карри-ресторанчике, которых повсеместно огромное количество.

Традиционное простонародное блюдо. На рис, который подается в глубокой рисовой чаше, накладывается жаренная смесь мелко порезанного дешевого мяса и лука (смесь предварительно обжаривается в сладком соусе). Блюдо появилось в качестве остатков от суки-яки, когда мелкие остатки мяса в сладком соусе смешивались с рисом и потреблялись на завтрак следующего дня (один из способов японских домохозяек отвертеться от нудного приготовления завтрака). В 70-е годы 20-го века появилась сеть фаст-фуд ресторанов Ёсино-Я, которая специализировалась имено на этом блюде, и на данный момент нет ни одного квартала в Токио, где бы не было их филиала. Девиз этой сети – «Вкусно, Быстро, Дешево», так что каждый день можно увидеть, как японские бизнесмены на бегу из одного места в другое за пять минут уничтожают чашку с гю-дон.

В Японии с давних времен существует особый тип блюд, который называется Донбури-моно, особенностью которых является использование глубокой чашки, куда накладывается рис, а сверху покрывается различными приправами. Если на рисе будет лежать свинная котлета в с омлетом (тонкацу), то блюдо будет называться кацудон. Если курятина с луком, залитая омлетом – ояко-дон (в дословном переводе – чашка с родителем (курица) и ребёнком (яйцо)). Если сверху кладется смесь из китайских овощей – это абсолютно точно тюка-дон («тюка» – китайская кухня). Если лежит Тэмпура – совершенно верно – тэмпура-дон. Не сложно догадаться что если на рисе красная икра, то блюдо будет называться икура-дон, а если стэйк – стэйки-дон, и так до бесконечности.

Удон и соба (два вида японской лапши).

Удон – толстая лапша из пшеничной муки, Соба – тонкая лапша из гречки. Оба вида лапши существуют в Японии уже много веков и являются

популярными народными блюдами, которыми иногда можно заменить блюда из риса. Оба вида лапши едят двумя способами, – или же в тёплом супе-соусе, или же лапшу охлаждают, после чего обмакивают по вкусу в холодном соусе. Ну а что касается вариаций, – смотрите параграф про Го-дон. Если к лапше подается тэмпура – тэмпура удон или же тэмпура соба и т. д. Интересно, что существует также удон в густом супе карри по-японски, а для любителей очень горячей лапши ее подают в горячих глиняных кастрюлках, – набэ-яки удон. В зависимости от региона, вкус лапши немного отличается, тем не менее блюдо пользуется неколебимой популярностью у всех японцев. Это может подтвердить тот факт, что по возвращению из загран. поездок японцы первым делом бегут к стойкам ресторанов, где подают удон или соба. Кстати, немного о манере еды лапши в Японии. В отличие от европейских стран, правильное поедание лапши обязательно сопровождается громким чавканием. Если Вы не чавкаете – значит блюдо Вам не нравится, так что чавкающий народ вокруг, а также хозяева ресторана будут постоянно с беспокойством поглядывать на Ваш столик.

Еще один очень популярный вид лапши в Японии. Изначально блюдо называлось тюка-соба (соба по-китайски), поэтому легко себе представить, что блюдо появилось в Японии в конце 19-го века вместе с развитием китайских кварталов и ресторанчиков. Однако современный Рамэн – это чисто японское блюдо, часто не имеющее абсолютно ничего общего с его китайским собратом, что признают и сами китайцы. В Китае и Тайване рамэн подается как чисто японское блюдо. Рамэн представляет из себя тонко порезанную пшеничную лапшу, подаваемую в различных супах. В зависимости от вкуса супа меняется и название. Если суп сделан на основе соевого соуса – это сёю-рамэн, если суп солёный – Сио-рамэн, если в качестве основного ингридиента супа используется мисо – мисо-рамэн и так далее. Практически в каждом регионе страны есть свой собственный, отличающийся от других районов супом рамэн. Наиболее известные рамэн – саппоро рамэн (изначально делался в городе Саппоро на острове Хоккайдо), китаката рамэн (северные районы основного острова Хонсю), хаката-рамэн (южный остров кюсю). Кроме того, японцы изобрели способ быстрого приготовления этого блюда, получивший мировую известность – заливная лапша быстрого приготовления. Продажа пакетиков и пластиковых кружек с «быстрой» лапшой началась в Японии в 1958-м году. Компания Ниссин тогда выпустила первую серию данного блюда – чикин-рамэн (рамэн с курицей), а в 1971-м году появился кап-рамэн (рамэн в кружке). Все что требовалось от потребителя – залить сухую лапшу горячей водой и добавить приправу. Это революционное открытие сильно изменило культуру семейной кухни Японии. Сегодня в таком виде можно встретить не только рамэн, но и соба и удон. В какой бы стране мира Вы не находились, Вы всегда найдете в супермаркете пакетик или чашку лапши быстрого приготовления.

В Японии обычай походных обедов существует с древних времен, здесь эта традиция развилась в особое направление, не имеющее аналогов в мире. Причина этому – японский рис, который в отличие от индийского длинного рассыпчатого риса круглый и липкий. Эти качества позволяют ему сохранять вкусовые качества даже в холодном виде (хотя конечно же теплый рис гораздо вкуснее). Основа японского бэнто – рис и разнообразные мини-блюда (рыба, мясо, овощи) в небольшом количестве, но в большой вариации, к которым прилагаются еще и соления – солёная слива, засол из трав и овощей и т. д. Взглянув на коробочку бэнто можно прочуствовать национальный характер японцев – в небольшом по объему контейнере вы найдете большое количество разнообразных блюд,- всего по немногу но умело и со вкусом уложенное вместе с рисом. Вариаций бэнто – практически бесчисленное. Начиная от бэнто «национальный флаг» (коробка с белым рисом, в центре которого – одна красная солёная слива. Это бэнто появилось в то время, когда белый рис был еще роскошью для простого населения, его употребляли только по праздникам, когда семья могла раскошелиться на покупку качественного японского риса) и кончая специальными абсолютно роскошными коробками для приема делегаций, в которых есть чуть-ли не все возможное. Бэнто готовится как дома (для детей в школу или для мужа на работу), так и специализирующимися на этом компаниями на продажу. Эти бэнто пользуются на сегодняшний день огромной популярностью у населения Японии. Бэнто на продажу получили свое начало в конце 19-го, начале 20-го века, когда в Японии появилась первая железная дорога. Его продавали на станциях тем, кто совершал длительные переезды по стране. Существует даже особенный термин – Эки-Бэн (станционный бэнто). После этого появились компании, которые начали продавать бенто на улицах городов. В конце 80-х годов прошлого века с развитием сети мини-маркетов бэнто стало производиться на пищевых комбинатах в массовом количестве. Именно тогда их содержание начало принимать самые разнообразные формы. Еще одним фактором роста продаж бэнто стало широкое распространение микроволновых печей, – в любом мини-маркете Вам разогреют бэнто в считанные секунды. Все это привело к тому, что в мегаполисах работающее население стало практически ежедневно покупать бэнто, а домашнее бэнто любимой жены (или матери) отошло на второй план. Кроме того, в современном японском обществе проблема защиты окружающей среды также очень сильно связана с массовым производством бэнто, – так как срок годности продуктов как правило всего лишь один день, непроданные коробочки приходится выбрасывать, что приводит к огромному увеличению пищевых и пластиковых отходов.

Онигири – рисовые треугольники.

Ну и на последок – совсем немного информации о рисовых треугльниках (или колобках) «онигири», без которых невозможно закончить рассказ о японской кухне. Основным продуктом мини-маркетов в Японии на данный момент являются бэнто и онигири. Онигири (в дословном переводе – «слепленные») – сваренный рис, в которые кладут кусочки рыбы, мяса, овощей, солений, после чего лепят в треугольную, квадратную или круглую форму и завертывают в листы сушеных водорослей «нори». Изначально онигири делались в семьях из остатков ужина, – на следующий день жена клала мужу на работу несколько онигири в коробочку, получался своебразный бэнто из онигири. Онигири на самом деле придуманы очень рационально, на основе многовекового опыта народа этой страны. Во-первых, лепят рис, когда он еще горячий, – это позволяет уменьшить количество пищевых микробов, которых гораздо больше, если лепить холодный рис. Во-вторых, рис лепят достаточно плотно и сильно, чтобы сократить количество кислорода внутри, – это позволяет сохранить рису свои пищевые качества и не портиться достаточно длительное время (слишком сильно слепленный рис невкусен, поэтому лепить с правильным приложением силы – достаточно сложно и требует определенных навыков). От разлагающих микробов извне рис защищают водоросли «нори». Во время лепления на одну руку насыпают соль, что позволяет посолить всю площадь риса, а соль – это не только вкусовая добавка, но и хороший способ обезвреживания пищевых микробов. Ну и конечно же начинку выбирают согласно вышеуказанному стандарту – долго сохраняющуюся. Именно поэтому наиболее простым и распространенным видом онигири является треугольник с начинкой из солёной сливы. С развитием охлаждающих технологий онигири претерпели сильное изменение. Теперь это не просто «остатки с ужина», а настоящий деликатес, – пребывая в Японии обязательно зайдите в мини-маркет, у Вас будет возможность попробовать онигири с красной икрой, тунцом, тэмпурой, жаренным мясом и многими другими вкусными и оригинальными начинками.

Свод правил пользования хаси – палочки для еды.

  • Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта;
  • Не «рисуйте» палочками по столу;
  • Не прикасайтесь палочками к куску, если не собирае­тесь его взять;
  • Прежде чем потянутся палочками к еде, выберите ку­сок;
  • Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь в миске в по­исках лучшего куска. Если Вы дотронулись до еды, ешьте;
  • Не облизывайте и не грычите палочки, особенно их за­кругленные концы, не держите палочки во рту просто так;
  • Не счищайте с одной палочки прилипший кусочек дру­гой палочкой;
  • Не накладывайте еду на палочки;
  • Не трясите палочками, желая остудить еду;
  • Не «взбивайте» палочками суп во время еды;
  • Не подносите миску слишком близко ко рту, не запихи­вайте с помощью палочек пищу в рот;
  • Если Вы не пользуетесь палочками, кладите их остры­ми концами влево;
  • Не указывайте палочками и не размахивайте ими в воз­духе. Никогда не передавайте еду другому человеку палочками;
  • Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки;
  • Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол;
  • Не сжимайте палочки в кулаке: японцы воспринимаю этот жест как угрожающий;
  • Не втыкайте палочки в рис столбом. Это запрещено, так делают только на похоронах;
  • Не кладите палочки поперек тарелки. Закончив есть, положите палочки на подставку.