Достоинства и минусы японской кухни

Японскую кухню среди всех азиатских принято считать самой изысканной. Неподготовленному морально и физически человеку она даeт истинно экзотические вкусовые ощущения. Но не переступает ту грань, за которой может стать противно. Никаких опарышей, тараканов и крыс. В России суши и прочие японские кушанья оценили всюду от Калининграда до Владивостока.

Репортаж Екатерины Качур.

Шеф-повар японского ресторана Артур Кан уверяет, что не просто готовит, а буквально священнодействует. То есть чувствует энергию риса, крабового мяса, сырого тунца и сам передает продуктам свой положительный настрой. Оптимизмом нужно запастись на долгие годы вперед: по степени популярности сегодня японская кухня в России превосходит родную национальную. Первым на блюда страны восходящего солнца подсел Дальний Восток. Зоя Ройтман из Хабаровска уже лет десять не варит себе щи да пельмени, а на завтрак, обед и ужин крутит нори-маки, суши и сашими.

Принцип японской еды — приобщение к природе. Сырые овощи, сырая рыба и приправы, которые помогают раскрыть истинный вкус продукта.

Одно из главных блюд японской кухни — суши — кусочек сырой рыбы на комочке риса — японцы начали употреблять в пищу только с XVI столетия. А до этого десять веков подряд рис использовался исключительно в качестве консерванта. Его ферменты позволяли рыбе не портиться несколько месяцев. Так же вот эта ядреная приправа — васаби — из корней острого речного растения — долгое время была лишь антисептиком. И только сегодня ученые доказали, что она не только убивает микробы, но и снижает риск таких заболеваний, как СПИД, рак крови и астма.

Проникшись пользой и необычным вкусом, россияне вооружились деревянным палочками. Даже домохозяйки стали записываться на курсы приготовления японских блюд.

За несколько лет российские повара, в основном корейцы по национальности, достигли в японской кухне таких высот, что сами японцы не узнали родных блюд. Но с восторгом заверили: это тоже вкусно! К примеру, самый распространенный у нас ролл «Калифорния» для них оказался загадкой. В Японии в принципе не делают роллов рисом наружу. И уж совершенным ударом для жителей островов стали импровизированные начинки из всего, что ни попади: вплоть до молочных сосисок.

Студенты Дальневосточного университета Аюми Скамото и Ешияки Мацумото смеются: «Япония по — русски — это оригинально». И добродушно готовят нашим студентам свои национальные блюда — карри и караге — мясо, обжаренное в крахмале. Это именно то, что японцы едят дома, объясняет Аюми, а вовсе не суши, как думают русские.

Аюми Скамото, студентка Дальневосточного государственного университета: «В Японии повара, которые готовят суши в ресторанах, обязаны иметь на это лицензию. Потому что здесь важно все — и то, как лепится колобок риса и то, как режется рыба. Это умеют делать лишь избранные. К тому же, только в ресторанах сырая рыба по-настоящему свежая. Так как ее прямо из моря привозят на стол к повару. В домашних условиях мы не рискуем готовить суши».

В отличие от японцев Ирина Суслова из Екатеринбурга лицензии у повара не спрашивала, а просто вместе с подругами заказала из ресторана суши на дом. Четыре дня девушки не могли встать с постели — сильнейшее отравление.

Только под нажимом работников местной администрации ресторан согласился вернуть Ирине стоимость заказа. И с тех пор к японской еде девушка относится с большим недоверием. Этот случай — не единственный, уверяют в Институте питания РАМН. Многие россияне, полностью сменившие привычный рацион на японскую пищу, рано или поздно попадают в больницу.

Ольга Григорян, врач-диетолог клиники НИИ питания РАМН: «Нельзя применять японскую кухню и жить русской жизнью. Темп жизни, образ жизни, восприятие жизни, энергетические траты — это тогда тоже нужно перенести в наш регион, что, наверное, климатически не очень выполнимо».

К тому же, добавляют повара, клиенты в нашей стране заказывают японские блюда в огромных количествах с истинно русским размахом. Забывая, что для японца главное в еде — не насыщение, а созерцание.

Ведущий: К японской кухне с медицинской точки зрения мы подойдем вместе с врачом-диетологом Алексеем Ковальковым. В чем опасность этех блюд для нашего здоровья?

Гость: Любая кухня любого народа мира достаточно сбалансирована и полезна, и здорова. Если только не смешивать различные кухни и не вносить какие-то свои изменения.

Ведущий: А то, что продукты сырые там используются, рыба сырая, морепродукты, это ничего страшного?

Гость: Ничего, если опять же использовать, например, васаби, правильно приготовленный, грамотно, потому что по технологии эту рыбу сначала натирают уксусом, перцем, то есть она проходит несколько стадий. Если всe делать грамотно, то опасность от нее очень небольшая. Но единственное, о чем многие не знают, это то, что любая рыба имеет свойства, как грибы, накапливать в себе соли тяжелых металлов. И чем больше эта рыба по размерам, то есть чем дольше она живет, тем больше соответственно в ней этой гадости и находится. Самый рекордсмен по солям тяжелых металлов является так любимый в народе тунец. В нем ртути накапливается столько, что ежедневное употребление тунца приводит за полтора года к переизбытку ртути в организме. То есть огромная интоксикация.

Ведущий: Если мы садимся поедать японские блюда, но опасаемся, вдруг там рыба несвежая или непонятно откуда взятые морепродукты, можем как-то для профилактики что-то выпить, принять что-нибудь?

Гость: Ну, можно принять сакэ, алкоголь, он частично обеззаразит. Но если личинки находятся в самой рыбе, вам ничего не поможет, если она неправильно приготовлена.

Ведущий: В ресторан идти дорого, хочется сделать самому те же самые суши, это не так сложно да и не так дорого, кстати, выходит. Какие можно допустить ошибки роковые для здоровья?

Гость: Надо правильно выбирать рыбу на рынке. Смотрите за качеством рыбы. То есть смотрите, чтобы глаза у нее не были мутные, чтобы она, если это мороженая рыба, была правильной формы. Если она неправильной формы, значит она уже несколько раз размораживалась и замораживалась. И правильно готовьте, знайте точный рецепт, сделайте всe правильно, и всe будет хорошо. Единственное, чтобы я еще посоветовал, это использовать вместо белого риса бурый дикий рис. Потому что изначально в Японии белый рис был прерогативой очень сильных кланов. А в простонародье делали суши из бурого риса, который сохраняет свою оболочку и не так вреден, как белый рис. Потому что белый рис при постоянном употреблении способствует развитию такого заболевания, как сахарный диабет.

Ведущий: А какие сочетания продуктов, принятые в японской кухне, вы считаете слишком смелыми или может быть тяжелыми для нашего здоровья?

Гость: Ну, это, прежде всего, огромное количество использования острых приправ. Если есть малейшие нарушения, связанные с желудком, гастрит, гастроэнтерит, различные заболевания, это очень плачевно сказывается. И вот на это стоит обратить внимание. Не стоит этим делом злоупотреблять. А японская кухня она неотделима от специй, поэтому тут надо выбирать для себя что-то одно.

Добавить комментарий