АБУРА-АГЭ — тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны.

АВАБИ — морское ушко.

АВАСЕМИСО – комбинация трех сортов Miso. Используется для приданий полноты вкуса.

АГАРИ — большая чашка зеленого чая.

АГЁ — хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу).

АДЖИ (сабо ) – скумбрия.

АДЗИ — название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды.

АДЗУКИ — (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.

АКА-ИКА — летучий кальмар.

АКАГАЙ — морской молюск.

АКАМИ — красное мясо из спинки тунца.

АКАМИСО – ферментированная паста из соевых бобов, выдержанная для придания насыщенного острого вкуса.

АМИГАСАТАКЕ — гриб-сморчок.

АМИТАКЕ — трубчатый гриб.

АНАГО — морской угорь.

АНАКЬЮ — маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца.

АНДЗУТАКЕ – лисички.

АНКАКЕ – густой соус из смеси крахмала и воды с ароматом овощей или мяса. Обычно подается поверх риса и лапши.

АНКО — морской черт.

АОРИ-ИКА — кальмар с широким панцирем.

АОЯГИ — разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми.

АРАМАКИ — соломенная циновка.

АРАМЕ — морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.

АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА ) — обжаренные кунжутные семена.

АЦУ-АГЕ — жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу.

БАЙНИКУ — протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках.

БАКАГАИ – моллюск.

БЕНИШОГА – имбирь в рассоле, обычно в сливовом уксусе. Сегодня Benishoga продается ярко красного цвета целым, нарезанным кусочками, мелко нарезанным.

БЕНТО — пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.

БИФУН — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

БУДЗУГУРИ — кусочки осьминога.

ВАКАМЕ иКОНБУ — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

ВАРАБИ — папоротник-орляк.

ВАСАБИ — острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.

ГАЛАНГАЛ — пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок.

ГАММОДОКИ — тофу, жаренный во фритюре с овощами.

ГАРИ. илиШОГА — консервированный имбирь кремового или розового цвета.

В суши барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби.

Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка.

Так же “лепесток” имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).

ГЕНМАИ — коричневый рис — это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки.

ГЁДЗА — китайские пельмени с различными начинками, которые в отличие от русских не варятся, а жарятся на сковороде. Очень популярны в Японии.

ГИОКУРО – зеленый чай высшего сорта (первые молодые побеги чайных плантаций).

ГОБО-МАКИ — жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха.

ГОМА — кунжутное семя.

ГОХАН (гоханомоно ) — рис.

ГУИНОМИ — чашечки для сакэ с прямыми стенками.

ГУНКАН — суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты.

ДАИДАИ – горький апельсин. Используется из-за своего цитрусового сока.

ДАЙДЗУ — соевые бобы.

ДАЙКОН — длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение.

ДАСИ (ДАШИ ) — бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.

ДЗАРУ — бамбуковая сушильная корзина.

ДОБИН — повседневный чайничик для чая.

ДОДЗЁ — вьюн узкохвостый (рыба). Похож на унаги. Употребляется как в сыром виде (суси, сасими), так и в жареном.

ДОН БУРИ — чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

ЕНОКИТАКЕ — грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы.

ЗЕМАЙ — соцветия папоротника.

ИВАСИ — сардины.

ИДАКО — карликовый осьминог.

ИКУРА — икра красная, лососевая.

ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА ) — обжаренные кунжутные семена.

ИСЕ-ЭБИ — японский лангуст.

ИТАЙЯ-ГАЙ — японский гребешок.

ИТАМАЕ САН – шеф-повар суши.

ИТИМИ — порошкообразный Чили.

ИЧИМИ ТОГАРАШИ – японский перец Чили.

КАБОТЯ — японская тыква.

КАДЗУНОКО — солено-сушеные молоки сельди.

КАЙСЕКИ — японский банкет.

КАКИ — гигантская тихоокеанская устрица.

КАМАБОКО — рыбные лепешки из белой рыбы.

КАМИНАРИ-ИКА — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см.

КАМПИО (Кампё ) — высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают.

КАНИ — крабовое мясо.

КАНИ-КО — соленые крабовые яйца.

КАНТЕН — агар-агар-прозрачное желирующее вещество.

КАППА – огурец.

КАРАШИ – очень острая японская горчица.

КАРЕЙ — название семейства, объединяющеюго более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.

КАТСУО — атлантическая пеламида.

КАЦУО — малый тунец.

КАЦУО-БУСИ — сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки.

КЕГАНИ — волосатый краб.

КЕНСАКИ-ИКА — мечехвостый кальмар.

КИНАКО — мука из желтых соевых бобов.

КИНОМЕ — нежные молодые побеги колючего ясеня.

КИНПУРА — обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.

КИНУ-ГОСИ — тофу процеженного через шелк.

КИЮРИ — огурец, завернутый в водоросль.

КО-ИКА — каракатица.

КОЙЯ-ДОФУ — замороженный тофу.

КОМАЦУНА — родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.

КОМЕ — японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан — или никиши-рис.

КОНА-ДЗАНТЁ — порошок из сушеных стручков сантё.

КОНБУ (Комбу ) и ВАКАМЕ — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганой белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу.

КОНУАКИ – картофельная паста в форме маленьких кирпичиков или в виде лапши.

КОРАИ-ЭБИ — китайские креветки.

КОРИ-ДОФУ — (или коя-дофу ) — обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид.

КОРОМО – кляр для темпуры.

КУДЖУ — белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев.

КУРИ — разновидность каштана.

КУРУМА-ЭБИ — тигровые креветки.

КУСИ — шампур.

КУСИ ЯКИ — пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.

КЮСУ — небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.

ЛАПША — второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба.

МА-КАДЖИКИ — меч-рыба.

МАГУРО — тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта — аками.

МАИ-ТАКЕ — грибы-«лесная курица».

МАКИ — формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

МАКИСУ — циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью.

МАНАИТА — разделочная доска.

МАСАГО — мелкая оранжевая икра летучей рыбы.

МАСУ-МАСУ — сима.

МАТ ЧА — желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии .

МАЦУТАКЕ — темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»).

МЕ-СЁГА — отросток имбиря.

МЕГА — цветочная почка растения мёга.

МЕДЗАСИ — по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь глаза.

МЕНТАИКО — соленая тресковая икра.

МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ ) — горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня.

МИЗУ АМЕ — рисовый солод.

МИРИН — сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано.

МИРУ-ГАР — лошадиный молюск.

МИСО — перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

МИСОШИРУ — классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу).

МИЦУБА — трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира.

МОДОРИ-ГАЦУО — осенний малый тунец(«вернувшийся»).

МОМЕН-ГОСИ — тофу, процеженный через хлопок.

МОНДЗЯ-ЯКИ — разновидность окономи-яки — клейкая лепешка из теста, поджаренная на противне.

МОТИ — рисовые пирожные.

МОТИГОМЕ — рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.

МУДЖВОРТ — богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

НАГА-ИМО — горный картофель.

НАМЕКО — «скользкие грибы».

НАРУТОМАКИ — разновидность камабоко.

НАТТО — ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

НЕГИ — лук-шалот.

НИБАИЗУ – смесь уксуса и соевого соуса, используется для приготовления пищи.

НИБОСИ — твердые вяленые сардины.

НИГАРИ — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.

НИГИРИ — формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем.

НИННИКУ — лук-рокамболь (близок к чесноку), блюда с его участием.

НОРИ — прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки.

ОДЭН — смесь самых разных компонентов (кусочки батата, тофу, рыбные и куриные клёцки, водоросли и т. п.), которые насаживают на бамбуковые палочки и варят на медленном огне в большом горшке.

ОКАРА — мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока.

ОКОНОМИ-ЯКИ — японская пицца.

ОРЕХИ ГИНГКО — орехи японского клена.

ОРОСИГАНЭ — терка.

ОСИ-БАКО — давильный ящик.

ОСИБОРИ — влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.

ОСИДЗУСИ — прессованное суши .

ОХИТАСИ — салат из вареных овощей с бульоном даси

ОХИЦУ — контейнер для риса. В о’хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.

РАЙЮ — масло чили.

РАККЕ — японский аналог чеснока, луковичное растение, растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.

РАМЕН — яичная лапша.

САИБАСИ — палочки для еды.

САЙЯ-ИНГЕН — зеленые бобы.

САЙЯ-ЭНДО — зеленая фасоль, или снежный горох.

САКАДЗУКИ — крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.

САКЕ — забродившее рисовое вино.

САКЕ, СУ и ШОЙЮ — смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки — незаменимое трио в качестве приправы.

САММА — сайра.

САНТЁ — название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.

САНШО – высоко кислотная и острая японская зеленая кукуруза.

САТОИМО — небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей.

САЦУМА-АГЭ — камабоко, обжаренной во фритюре.

САЦУМА-ИМО — сладкий картофель.

САШИМИ — филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах.

САШИМИ БУН — Декоративная деревянная лодка для подачи сашими .

САШИМИЗАРА — Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.

СЕН ЧА — высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

СЕЮЗАРА — Мисочка для соевого соуса.

СЁГА — свежий имбирь.

СЁТЮ — дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля.

СИИТАКЕ — «древесный гриб».

СИМЕДЗИ — вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна.

СИНДЗЁ — рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки.

СИОКАРА — сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью.

СИРАСУ — маленькие белые жареные сардинки.

СИРАСУ-БОСИ — мягкие вяленые сирасу(маленькие белые жареные сардинки).

СИСО — род однолетних трав семейства губоцветных, известен на Западе как перилла. В Японии идут в пишу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.

СИСО — родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик.

СИТИМИ-ТОГАРАСИ — смесь “семи пряностей”: хлопья красного жгучего перца “тогараси”, порошок душистых листьев зубного дерева “сансё”, белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли “нори”, кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.

СОБА — лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.

СОМЕН — очень тонкая японская пшеничная лапша.

СОРАМАМЕ — широкие виндзорские бобы.

СУ — рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.

Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал что уксус активно борется, например, с Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от cуши в Японии .

СУДЗУКИ — морской окунь. Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами. голубовато — серой спиной и серебристо — белым брюхом. Розовато — белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру. что придает сасими и суши приятную свежесть .

СУКИЯКИ — говядина со сладким соевым соусом.

СУРИБАТИ и СУРИКОГИ — глиняная ступка и деревянный пестик.

СУРИМЕ-ИКА — тихоокеанский летучий кальмар.

СУРИМИ — прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».

СУРУМЕ — очищенный и высушенный целый кальмар.

СУШИ — это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог — тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом.

СУШИОКЕ — Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши .

СOЮ (соевый соус ) — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.

СЭЙК — лосось. (Salmo n), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главн. представители: лосось или семга (S. salar).

СЮНГИКУ — листья хризантемы, но не цветка, а овоща.

СЯБУ-СЯБУ — вареная говядина в бульоне.

СЯМОДЖИ (КИДЗЯКУСИ, ХЕРА) — лопаточка для перемешивания риса.

ТАБАРА-ГАНИ — королевский краб.

ТАЙ — красный морской карась.

ТАКО (гесу) — осьминог.

ТАКУАН — консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.

ТАКЭНОКО — побеги бамбука.

ТАМАГО-ЯКИ НАБЭ — сковорода для омлета.

ТАМАРИ – соевый соус, приготовленный с традиционным пшеничным ингредиентом.

ТАРАКО — икра трески.

ТАТАМИ-ИВАСИ — маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам.

ТЕ-ЮШИ — японская лапша, приготовленная вручную.

ТЕККА МАКИ — рулет из риса и сырого тунца.

ТЕМАКИ — формат суши, завернутый в водоросли, цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

ТЕМАКИ-ДАИ — Подставка для подачи темаки.

ТЕМПУРА — способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.

ТЕМПУРА — комковый кляр, приготовленный на ледяной воде, применяется для обжаривания во фритюре рыбы и тонко нарезанных овощей.

ТЕППАН-ЯКИ — «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕРИЯКИ — соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

ТЁКО (более учтиво-ОТЁКО ) — чашечки для саке. Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.

ТИКУВА — рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо.

ТОГАРАШИ – сухой японский красный Чили перец.

ТОККУРИ — кувшин для саке.

ТОНКАТЦУ (ТОНКАЦУ) — обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

ТОРИ-ГАЙ — моллюск-сердцевидка.

ТОРИ-РЁРИ — блюда из птицы.

ТОФУ — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу.

ТЭДЗУ — смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.

ТЯНКО-НАБЭ — высококалорийное мясное блюдо, которые традиционно готовятся для борцов сумо. Готовится тянко в котле на медленном огне.

УДОН — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.

УМЕБОСИ — темно-красный соленый маринованный продукт из слив.

УНАГИ НО КАБАЙЯКИ — мягкий рыбный полуфабрикат из угря.

УНИ — морской еж.

УРАМАКИ (Uramaki) — суши наизнанку — нори внутри, рис снаружи.

УРОКО ТОРИ — рыбочистка.

УРУТИМАИ — Короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.

УСИ-ЭБИ — черные тигровые креветки.

УТИВА — веер для удаления излишка влаги.

ФУКИ — болотный ревень.

ФУТО МАКИ — плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в водоросли.

ХА — листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах.

ХА-СЁГА — побег имбиря.

ХАКУСАИ — пекинская капуста.

ХАНА-ДЗАНТЁ — зеленовато-желтые цветы колючего ясеня.

ХАНГИРИ (ХАНДАИ ) — таз(кадушка) для риса.

ХАНПЕН — квадратные лепешки из мяса акулы.

ХАРУСАМЕ – «весенний дождь» побеги зеленых бобов. Они безвкусные и прозрачные, абсорбируют вкус.

ХАЦУ-ГАЦУО — первый пойманный весной малый тунец.

ХАШИ (ХАСИ ) — палочки для еды(более учтивое их название — охаси).

ХАШИОКИ — Подставка для палочек.

ХЕРА (КИДЗЯКУСИ, СЯМОДЖИ ) — лопаточка для перемешивания риса.

ХИДАРА — вяленое филе трески.

ХИДЖИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Также их называют хизики.

ХИЗИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании.

ХИЙЯМУГИ — тонкая белая лапша.

ХИОГИ-ГАЙ — благородный гребешок.

ХИРА — суши-рулет «наизнанку».

ХИРАМ — белокрылый палтус.

ХИРАМЕ — камбала.

ХИРАТАКЕ — грибы из семейства устричных грибов.

ХОЖИ ЧА — японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

ХОТАКИ-ИКА — кальмар-светлячок.

ХОТАТЕ-ГАЙ — морские гребешки.

ХОТЕ — ножи.

ЦУБУ-ДЗАНТЁ (МИ-ДЗАНТЁ ) — горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня.

ЦУВАЙ-ГАНИ — снежный краб.

ЦУКЕМОНО — овощная засолка, обычно подается с рисом.

ЦУМИРЕ — фрикадельки из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии

ЧА — японское название чая КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

ЧИНУК – чавыча.

ШИРУ-ВАН — Деревянная суповая тарелка для супа мисо.

ШИСИМИ ТОГАРАШИ — смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.

ШИСО — ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.

ШИТАКЕ (Шиитаке, Сиитакэ ) — культивируемый древесный гриб.

ШОГА илиГАРИ — консервированный имбирь кремового или розового цвета.

ЭБИ — пильчатая креветка.

ЭДА-МАМЕ — зеленые бобы в стручках.

ЮБА — сушеные соевые пенки.

ЮЗУ – японский лайм с уникальным лимонным вкусом.

ЮКИХИРА — сковорода с одной ручкой.

ЮНОМИ — Чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.

ЯКИ-ДОФУ — слегка поджаренный тофу.

ЯКИ-НИКУ — тонкие полоски свежей сырой свинины, которые жарятся на решётке жаровни, вмонтированной в середину стола, а затем обмакиваются в соус. Барбекю по-домашнему.

ЯКИТОРИ — цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.

ЯМАИМО – корень колоказии, который едят сырым или приготовленным.

ЯРИ-ИКА — копьевидный кальмар.

ЯСАЙ — овощи.