На протяжении веков японская кухня, застольный этикет и традиции сохраняли абсолютную самобытность, и глобализация не слишком повлияла на ситуацию. Напротив, многие японские блюда, претерпев некоторые изменения, завоевали весь мир.

Островная кулинария – это натуральная, минимально обработанная пища, исключительно широкий ассортимент морепродуктов. специфические правила оформления блюд, своеобразная сервировка и застольный этикет, а также сезонность и странные на наш взгляд блюда, например, пирожные из овощей, салаты из лепестков хризантем, маринованные луковицы цветов. Главная особенность, резко выделяющая ее на фоне всех остальных азиатских, – сохранение вкуса изначальных продуктов: в японской тарелке курица всегда останется курицей, говядина – говядиной, рыба – рыбой и на вид и на вкус.

Издавна японцы солили все, что плавало в прибрежных водах, но делали это на свой манер – пересыпая вдобавок к соли рисом, прессуя несколько месяцев и в конце выкидывая рис. С течением времени вместо сырых зерен стали добавлять вареные, а заодно и уксус. Соление превратилось в маринование и значительно ускорилось. Позднее маринад начали дополнять сахаром, саке, водорослями, а выдержанное подобным образом блюдо подавать целиком.

Но японцы не были бы японцами, если бы не придумали, как рисово-рыбную «кашу» не превратить в эстетичное лакомство, поэтому рыбу перестали солить, рис начали готовить с уксусом отдельно и подавали все это с японским хреном – васаби, маринованным имбирем и соевым соусом. Всегда попарно, всегда из свежих продуктов, всегда красиво оформленные.

Сегодня, когда говорят о японской кухне, часто подразумевают именно суши: кушанье, прошедшее путь от метода заготовки рыбы до блюда и ставшего «лицом» национальной кухни, а ведь в понимании японцев – это практически бутерброды, которые, тем не менее, в руках суши-поваров – «итамаэ», могут перейти в разряд «от кутюр». Видов суши несколько, а стилей, в которых их подают, великое множество, и каждый итамаэ считает своим долгом придумать личный.

Миф о японской кухне — 1

Вопреки устоявшемуся мнению, роллы или маки-суши в Японии практически неизвестны, тем не менее они были придуманы японским шеф-поваром Ичиро Машита в Калифорнии специально для американцев. По сути, это суши наизнанку – рыба и что угодно еще внутри, рис снаружи и обернут водорослями нори, чтобы не разваливаться в руках непосвященных. Именно благодаря роллам во всем мире стали популярны и суши, которые в неяпонских странах также адаптируют в соответствии с местными пищевыми привычками. Во всяком случае, суши с авокадо с точки зрения японцев – нонсенс, точно так, как, например, вареники с авокадо.

Это одно из тех блюд, которое в Японию попало из Китая, а отсюда распространилось по миру. К слову, под влиянием местных вкусов рамэн настолько изменился, что китайцы не видят в нем ничего своего.

Обычный рамэн – это очень тонкая и длинная яичная вермишель из пшеничной муки в каком-либо одном из трех бульонов: рыбном, говяжьем или курином, который, в свою очередь, может быть чистым или с добавлением пасты мисо или соевого соуса.

Главное отличие японского блюда в том, что все ингредиенты готовятся по отдельности и собираются прямо в тарелке, в которую кроме лапши и бульона можно положить все, чего пожелает душа. В Стране восходящего солнца кладут свинину, побеги бамбука, ростки бобов мунг, шпинат, зеленый лук или капусту, маринованные овощи или грибы шиитаке, камабоко (спрессованное и запеченное рыбное пюре), яйца, водоросли нори и т. д.

Едят рамэн палочками, а для бульона подают специальную ложку.

Миф о японской кухне — 2

Когда весь мир считает, что японская кухня – это роллы и рамэн, сами японцы называют те блюда, которые готовили и ели в стране до начала XX века, например, отварной рис с водорослями-нори без всяких изысков. Также в японской кухне нет блюд из рисовой лапши или рисовой бумаги – это китайский и вьетнамский специалитет. А самым большим открытием для приезжих часто оказывается привычка чуть не всю пищу подслащивать: сладкий хлеб, мясо и картофель – это очень по-японски.

East News

Самое спорное в глазах мира национальное блюдо сашими – сырое рыбное филе и прочая морская живность, нарезанные тончайшими кусочками и дополненные соевым соусом, васаби, салатом из редьки дайкон и листами сисо. В отличие от суши, сашими изначально блюдо-деликатес, призванное порадовать гурманов тончайшими оттенками вкуса свежих морепродуктов. Неслучайно, в Японии настоящим считается сашими, который подают только в прибрежных ресторанах, ведь по местным стандартам между уловом и подачей результатов на стол должно пройти не более 6 часов. В западных странах, напротив, рыбу для сашими (и для суши) предварительно перемораживают, избавляясь даже от намека на возможных паразитов, хотя в выращенной специально на фермах рыбе их не может быть в принципе. Противники блюд из сырой рыбы не устают повторять не только о паразитах, но и о том, что это не самая легкая пища, и, например, беременным женщинам и детям она противопоказана. Но правда в том, что это еще очень полезное ассорти, насыщенное Омегой-3 и йодом, а кроме того, уникальное по вкусовым ощущениям.

По мнению японцев, попасть в сашими достойны в первую очередь все виды тунца, некоторые виды лосося и скумбрии, морские гребешки. угри и окуни. Большую же часть того, что подают в японских домах или заведениях, в других странах попробовать невозможно, ибо оно водится только у берегов Страны восходящего солнца и экспорту, как сама кулинарная идея, не подлежит.

Миф о японской кухне — 3

Если вас попытаются угостить шашлыком из свинины с соевым соусом и назовут это «якитори» – не верьте, это просто свиной шашлык с соленым соусом. Настоящий якитори, что в переводе значит «жареная птица», это кусочки курятины на бамбуковых шампурах с солью, лимонным соком или соусом тарэ. Точно так во всех остальных названиях японских блюд упомянуты или главные ингредиенты, или метод приготовления. «Тонкацу» – это всегда кусочки свинины, обжаренные в панировке и ни в коем случае не говядина без нее, в супе-мисо всегда есть паста мисо, а «сукияки» не жарят и не подают готовым, его варят сами едоки за столом. Поэтому знающим японский язык несложно разобраться в меню, а всем остальным придется полагаться на добросовестность повара.

Когда путешествуешь в поезде или самолете, волей неволей сталкиваешься с обедами на подносах с отдельными секциями, а ведь это далекие «потомки» японского изобретения – бэнто, емкости, а заодно метода оформления пищи «на вынос». Его берут с собой в школу, на работу, на пикники. готовят дома или покупают в магазине. Приготовление кажется простым: разложил все продукты по ячейкам коробочки и все, но это не совсем так. В Японии подбор ингредиентов и оформление бэнто – настоящее искусство и одно из важнейших умений хозяйки дома.

У бэнто длинная история, которую знатоки прослеживают с 12 века, но современный вид метод обрел лишь несколько десятилетий назад с появлением одноразовой посуды. Тем не менее виды, которые сложились в древности, остаются неизменными: рабочий, дорожный, школьный, даже театральный и т. д. Различают их и по наполнителям: в китайском стиле – «тюка бэнто», в европейском – «сидаси», простейшее с рисом – «норибэн», горячее в красивом глиняном горшочке – «камамэси».

Упаковки заслуживают отдельного внимания: даже сегодня иногда используют нарядные деревянные, металлические или керамические. По европейским меркам отсеки в них крошечные, но пропорции неизменны: 4 части риса, 3 части овощей, 2 рыбы или мяса и 1 маринадов.

Чаще всего внутрь кладут суши, онигири, сашими, жареную или пареную рыбу и птицу, яйца, тофу, бобы, тэмпура, десерты и т. д. Никто не запрещает положить в бэнту бутерброды с макаронами (и этим воспользовались транспортные компании), главное, чтобы яркое и красиво нарезанное содержимое было сбалансировано по форме, цвету и вкусу, дополнено узорами из сезонных приправ, а это уже не самая легкая задача.

Бэнто – по сути, японская кухня в миниатюре: очень много всего самого свежего, но крошечными порциями и красиво оформленного.