Морепродукты для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

Суши

Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши. Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом.

Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с васаби, соевым соусом и маринованным имбирём.

Сасими

Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон. Как и суши, подаются с васаби, соевым соусом и гари.

Тэмпура

Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.

Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Порядок подачи, расположение блюд на столе

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной температуры. Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую — с тёмной.

Использование палочек

Па́лочки для еды́ — пара небольших палочек, традиционный столовый прибор в Восточной Азии. К четырём странам, где преимущественно используют палочки, относятся Китай, Япония, Корея и Вьетнам. В Таиланде, с введением в обращение в XIX веке королём Рамой V европейских столовых приборов, палочками едят только лапшу или супы. Палочки обычно изготавливают из дерева, металла, кости, слоновой кости, а в настоящее время также из пластика. Считалось, что в императорском дворце Китая для выявления ядов в пище использовались серебряные палочки.

В Японию палочки (яп. 箸хаси ) пришли из Китая. Сначала это были цельные палочки из бамбука: тонкий бамбуковый ствол расщеплялся надвое, и половина его складывалась поперёк, в результате получались своеобразные бамбуковые «щипцы», скреплённые в верхней части. Палочки современного вида (раздельные) появились в Японии в период Асука. В это время палочками пользовалась лишь высшая аристократия, простой народ ел руками. Позже обычай пользования палочками распространился на все сословия.

Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клёна, чёрного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным остриём.

Считается, что палочки тренируют мелкую моторику, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские учёные считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности «упражнений» с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.

Многие азиатские производители микросхем и жидкокристаллических мониторов при приёме персонала на фабрику проводят тест на координацию движений: необходимо быстро собрать мелкий бисер палочками для еды.

Палочки для японца — не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодожёнам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии «Первые палочки» взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.

Деревянные и пластиковые палочки для еды

Для палочек в Японии существуют специальные подставки: хасиоки. Это название образовано присоединением отглагольного существительного оки от глагола оку — класть. На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки — хаси можно положить рядом на край тарелки или на стол.

Одноразовые палочки подают в специальном бумажном чехле, который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.

С помощью палочек можно не только держать еду и отправлять её в рот, но и выполнять массу других более сложных операций: смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать.

Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей. Подробнее Здесь уместно отметить лишь некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:

• Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.
• Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.
• Не двигать тарелки палочками.
• Не указывать палочками.
• Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).
• Не класть палочки поперёк чаши.
• Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.

• Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Имбирь, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.
• Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.
• Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками.

Роллы

Роллы — блюдо японской кухни, одна из разновидностей суши, скрученные в колбаски начинка из риса с листом нори (прессованные водоросли), порезанные затем на дольки. Роллы готовятся при помощи бамбуковой циновки макису. Чаще всего роллы режут на 6 кусочков, бывает — на 8, иногда — на 12. Иногда роллы скручивают таким образом, что лист нори оказывается внутри, а рис — снаружи, но чаще всё-таки лист нори встречается снаружи.

Виды роллов и суши:

Под словом суши обычно подразумевают именно нигири суши. потому что это наиболее часто встречающийся вид суши. Свое происхождение этот вид ведет из Токио, где его называют «нигири дзуши».

1. Нигири суши — это суши сделанные с помощью рук. Они состоят из продолговатого кусочка начинки (морская рыба или молюск), которая покрывает рис. Тонкий кусок филе сырой рыбы кладут на колобок из риса и тщательно уплотняют рукой. Иногда нигири суши связывают полоской нори. Для приготовления нигири суши также используется икра летучей рыбы.

Нигири суши часто подают с васаби или соевым соусом.

2. Вторым по популярности (после нигири суши) является Маки суши. Это разновидность роллов (нори-суши), которые делают из ½ листа нори с начинкой из рыбы, морепродуктов, овощей или омлета. Начинку обязательно заворачивают в нори с помощью специального бамбукового коврика.

Готовый рулет режется на 6 или 8 равных кусочков небольшого размера.

Сашими — это кусочки морепродуктов или сырой рыбы, нарезанные особым образом. Для сашими отбирают только лучшие, свежие и нежные кусочки рыбы, осьминога, моллюска или другого морского обитателя.

Бывают сашими из омлета или салата, однако это скорее исключение из правил. Для приготовления сашими не рекомендуется использовать кусочки филе рыбы, расположенные ближе к хвосту, потому что они слишком жесткие.

Трапеза, состоящая из нескольких видов блюд, обычно начинается именно с сашими. После супа и салата человек уже просто не сможет вкусить всю прелесть сашими. Именно поэтому, если вы планируете полакомиться несколькими видами блюд японской кухни, то начните с сашими, а затем уже суши, роллы, салаты, суп и горячие блюда.

Подается вместе с соевым соусом, японским хреном васаби и маринованным имбирем

История ролла Калифорния

Ролл «Калифорния» — разновидность суши, приготовляемая вывернутым рисом наружу (типичный ва риант урамаки ). Ингр едиенты ролла: огурец, крабовое мясо или имитация (из крабовых палочек) и авокадо. Зачастую внешний слой риса обсыпается зернами кунжута или икры летучей рыбы — тобико.

Считается, что ролл «Калифорния» был создан в 1973 году Итиро Маситой, шеф-поваром ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе. В 80-х годах он распространился по всем США, потом стал известен в Японии и по всему миру.

Заметив, что его клиентов, непривычных к традициям японской кухни, частенько смущают сырая рыба и жёсткие водоросли нори, в которые традиционно заворачивают роллы и суши, Машита решил специально для них разработать новый ролл. Он свернул ролл так, что лист водорослей оказался под рисом, для начинки использовал мясо камчатского краба, нарезанный тонкими брусочками огурец и ломтик авокадо (такой же маслянистый по текстуре, как рыба), а внешнюю поверхность обсыпал оранжевой икрой летучей рыбы тобико.

Ролл Калифорния относится к роллам урамаки — сделанным «наизнанку». Исходит это из способа приготовления – рисом наружу (англоязычное название inside-out rolls), в отличие от традиционных японских роллов маки, обёрнутых листом нори снаружи. Этот ролл является ярким представителем смешения различных кулинарных традиций, то есть фьюжн блюдом.

В классический ролл Калифорния входят огурец, краб и авокадо, однако в последнее время для придания более нежного вкуса в его состав повсеместно стали включать японский омлет и майонез. То есть, как и задумывалось его создателем, это блюдо совсем не содержит сырых морепродуктов, что, вероятно, и сделало его таким популярным среди широких масс и в немалой степени способствовало популяризации японской кухни

История ролла Филадельфия

Это один из двух самых любимых европейцами и американцами суши-роллов. Покрытые сверху ломтиком вкуснейшего лосося роллы таят в себе полную вкусом начинку. Роллы Филадельфия относятся к виду урамаки-роллов или иначе «роллы наизнанку». Сегодня речь пойдет о том, что кроется за столь романтичным названием.

Сыр или город? От чего произошло название этого ролла? Именно об этом задумывается каждый, кто впервые пробует лакомство. Так или иначе, родиной роллов Филадельфия является не далекая Япония или Китай, а Соединенные Штаты Америки.

Обычно роллы представляют собой колбаски из риса и начинки (рыбы, сыра, овощей), завернутые в листы прессованных водорослей (нори), а в роллах «урамаки» все наоборот, самое вкусное (рыбная начинка) – снаружи. Кто придумал именно так заворачивать роллы, история умалчивает, но о том, что именно такие роллы больше всего любимы в Европе и России – несомненно.

История роллов Филадельфия до банального проста. В начале 80-хх именно такие необычные роллы предложил в своем ресторане один из американских сушистов, и, неожиданно для всех, подобное сочетание продуктов покорило его посетителей. За несколько лет роллы Филадельфия стали популярными на всех континентах.