Особенности японской кухни

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара — сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

Сервировка, сезонность, порции в японской кухне

Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых; японец «ест» глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление о том, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда красота и изящество оформления восполняли скромный набор продуктов.

У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают времена года. По их мнению, каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но тяжелой кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как «исходного материала», так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются, словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15 — 20 перемен небольших блюд.

Кстати, еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены — первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

Рыба и морепродукты

Япония островное государство, омываемое теплыми водами Японского моря Kuroshio. Его пространство заселено разнообразными рыбами и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к рыбным блюдам как водоросли и морские травы.

Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми.

Излюбленное блюдо праздничного стола — сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности.

При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обжаривания рыбы — замачивание в уксусе.

Наверное, самое популярное блюдо в Японии — сашими — нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сашими положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном — васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии — суши. На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.

Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда одори. Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.

Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес — фугусаши — блюдо из рыбы фугу. Фугусаши — очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладывается лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи — суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

Ежегодно в Японии съедается свыше 1.5 тыс. тонн фугу. Археологические раскопки ученых показали, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную колючую шарообразную рыбу фугу. В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов — тетродотоксин. смертельная доза для человека составляет всего 1 мл тетродотоксина. В одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Кстати, главные компоненты «порошка зомби» — высушенная и истертая в порошок рыба фугу.

Даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Пишут, что в случае смерти клиента от отравления, повар делает себе харакири.

Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами «хочо» — острого и тонкого ножа — повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части — печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу — она не менее ядовита, — и нарезает филе тончайшими кусочками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе, повар располагает на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.

Высший пилотаж при приготовлении блюда — оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания и смерть.

Есть и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления пролить хотя бы капельку её ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно. Подтверждение тому — статистические данные, по которым в период с 1886 г. по 1979 г. более 12.5 тыс. человек пострадали. съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Печальным рекордом прославился 1947 год, когда число умерших достигло 470. Только в 1994 г. отравилось 23 любителя этого опасного блюда, правда умер только один.

Но несмотря на это, японская пословица гласит: «Тот, кто ест фугу — глупец, но тот, кто ее не ест, — тоже». Умереть от яда рыбки — достойная по японским меркам смерть.

Рис для здоровья

Одно из старинных названий Японии — «Земля рисовых колосьев». И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет и, именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом которой был и остается гохан, то есть рис. Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. Японский рис (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи палочек хаси.

Японцы едят рис два — три раза в день и, как правило, без приправ, правда, традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике японцы реже, чем европейцы, болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Рис — основной компонент, из которого готовится японское пиво, сакэ и сетю. Старое сакэ (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18 градусов) по вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю — довольно крепкая рисовая водка, не столь изысканна во вкусовом отношении, как сакэ.

Мясо и молочные продукты

Мнение о том, что японцы строгие вегетарианцы ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда как из говядины, так и из свинины, и однако, справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у японцев обморок. Немногим лучше дело обстояло и с молочными продуктами, в особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно выросло в конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше европейцев, впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.

В современной японской кухне особой популярностью как среди японцев, так и среди европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, «набе», «сусияки», «сябу-сябу» или «шабу-шабу», названное так по тем звукам, которое издает тушашееся в соусе мясо. Для этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощи, а также сакэ. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.

Во многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон — рубленную свиную котлету, залитую яйцом.

Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии — мраморное мясо — кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне тэппанаки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из мраморного мяса готовят блюдо сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Для приготовления блюда разжигали костер возле дома и жарили мясо на специальной лопате (по-японски — «суки»), а любое жаркое у японцев называется «яки». Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ — вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку с взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.